有錢能使鬼推磨

我從來都不知道 Egg Benedict 中文要怎麼叫。

在台灣的時候，趕著上學，早餐通常匆匆了事，甚或不吃，尤其對習於晚起的我來說，早上的時光更是分秒必爭，差了一些時間就怕遲到。但到美國以後，學到了輕鬆步調，尤其是博士班最後不用修課那幾年，著實的過了悠閒緩慢的愜意時光。而 Egg Benedict ，與貝果奶油起士(Bagel with cream cheese)，松露奄列 Omelet 蛋，現刨火腿生菜三明治一樣，都是我心愛的早午餐。吃這樣一頓豐足的早餐，足夠撐過整個漫長無聊的實驗室下午。

第一次吃到 Egg Benedict 這種食物，是在一家叫做 Chester's 的餐廳。阿姨住在北加州柏克萊大學附近，每次北上去拜訪她，近午時一定會搖醒我，說咱們到 Chester's 吃 Brunch。然後我跟著阿姨，姨丈一起去，建議點的總是 Egg Benedict跟無限續杯的美式咖啡。



Chester's 的 Egg Benedict 有好幾種，最基本的組合就是英式滿福麵包 (English Muffin)，水波蛋 (Poached egg)，荷蘭醬 (Hollandaise Sauce)，然後可以有所變化，在水波蛋跟滿福麵包之間放不同的夾層；愛吃肉的夾火腿起司，培根香腸無妨，怕胖的夾菠菜番茄，愛吃魚鮮的夾燻鮭魚，淋上自製的荷蘭醬。

(夾燻鮭魚的叫做 Egg Juneau)


(夾培根，烤過的番茄等等的叫做 Egg Blackstone)


(切開蛋黃流出)


Egg benedict 一次都是一對，鮮少一隻上，所以吃完一對，肚子填得好飽，就無暇多喝它家免費續杯的咖啡，以及土司夾上自製果醬。



Egg bendict 的來源，最有名的是，1880 年代紐約的 Delmonico 飯店，主廚 Charles Ranhofer 為了一對銀行家夫妻特製的早餐，後來就以這對夫妻的姓氏 Benedict 命名。另外一說是在 1894 年，股票經紀人 Lemuel Benedict 在紐約 Waldorf 飯店點的土司加水波蛋，培根條早餐，引發了餐廳經理的靈感，將土司以英式滿福麵包 (English muffin) 取代，造成今天我們習見的樣子。

真要深究起來，egg benedict 的表兄妹，卻是我們常見的麥當勞滿福堡，只是少了麻煩的荷蘭醬，吹彈可破的半熟水煮蛋，取代以煎全熟的模型蛋而已。

也許就趁某個休假的上午作我懷念的 Egg benedict 吧，荷蘭醬得現打，我使用蛋黃加上水跟檸檬汁，打發成為輕巧的泡沫，再慢慢加入融化的奶油調和，水煮蛋，同樣也是一門不容易的學問，煮的水得加點醋，這樣可以讓打進去的蛋瞬間凝結，不會到處蛋花，火不能開大，不能讓水的擾動將蛋變成蛋花，一次只能照顧一個蛋，緩慢而小心。

將烤過的 English muffin ，襯上特選的太平洋野生紅鮭 (sockeye) 作的油脂肥美燻鮭魚，一個蛋，淋上荷蘭醬，再裝飾仔細揀選削皮的綠蘆筍， 斟一杯香檳，週末慵懶的早晨，不禁遙想那段，悠閒而美好的時光。


Chester’s Bay View Café
1508 Walnut St
Berkeley, CA 94709
510-8499995

***



Perfect Egg Benedict

這種早餐，看似簡單卻非常困難，因為醬汁得現打，無法保存，蛋得現煮，更無法久放，每樣步驟都得謹慎小心。

基本上，Egg Benedict 最主要的材料就是麵包，水波蛋 (poached egg)，荷蘭醬 (Hollandaise sauce)

而這三樣材料都得精挑細選。麵包雖可以用烤土司，但是英式滿福麵包更適合，水波蛋要外熟內生，蛋黃整齊的在中央，飽滿滑嫩，而荷蘭醬更是需要現作現吃，濃稠適度，沒有工業用品可以用。




完美的水波蛋 (Perfect Poached Egg)

1. 蛋 4 個
2. 厚底湯鍋 1 個
3. 水
4. 醋 1T
5. 煮蛋器四個 （可以用大湯匙代替)
6. 大的濾網一個
7. 大頭針一隻

1. 需要選極新鮮的蛋，因為新鮮的蛋白濃稠，才能緊緊的把蛋黃包在中央不會滑散開。
2. 使用大頭針在四個蛋的鈍端打孔。
3. 湯鍋加水煮開，滾後把蛋放在濾網裡面，放進去煮 10 秒鐘。
4. 把水轉小火，水面不可以有沸騰，把煮蛋器放進去，水中加醋。
5. 把蛋打進去，打蛋時越靠近水面越好，煮3~4 分鐘。
6. 撈起來放冷水，用剪刀把邊緣修剪整齊。



荷蘭醬 （Hollandaise Sauce)

1. 蛋黃三個
2. 檸檬汁 1T
3. 熱水 3T
4. 奶油 約 200g
5. 鹽
6. 白胡椒

做法
1. 將蛋黃跟水用打蛋器打發，一邊放在鍋上加熱，約三分鐘。
2. 加入融化的奶油，用力攪拌。
3. 加入檸檬汁，鹽，白胡椒。
4. 如果太熱可以加冰塊。

組合如圖，原版用的是使用 Canadian Bacon 或者火腿



本次早餐用燻鮭魚夾在蛋跟麵包中間，搭上也很配荷蘭醬的蘆筍。
如果搭配上炒菠菜，番茄的就是 Egg Florentine 了

＊ ＊

生菜沙拉 (Leafy Green Salad)

我熱愛綠葉常溫微苦的沙拉，後來才知道原來大多數人習慣的是冰鎮的美生菜沙拉拌千島醬。

材料
1. 綠色薄葉沙拉 (Baby Romaine/Spring Mix…etc) 半盒
2. 處女年份橄欖油 2005 or 2006
3. 巴沙米可醋 aceto balsamico 12 y

做法
1. 將沙拉先拌上油，務必讓每片葉子都沾上油。
2. 撒上巴沙米可醋，慷慨均勻攪拌。

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水果優格百匯 (Fruit Parfait)

1. 奇異果一個，去皮切丁
2. 草莓三個，去蒂切丁
3. 藍莓十個，洗淨
4. 優格 1/ 4ｃ
5. 蜂蜜 1 T (optional)

做法
1. 將水果洗淨切成約 1.5 公分見方的丁
2. 放在玻璃杯裡面
3. 淋上優格，最後加上蜂蜜即可，還可以放薄荷葉裝飾。

製作，文案 & 攝影 : 2006/10 @ Taipei
採訪& 攝影: 2006/11 ﹫ Berkeley

*本文原載於 TVBS 食尚玩家雜誌，請勿轉載及複製。







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